Специалисты Томского государственного университета (ТГУ) активно помогают российским производителям молочных продуктов формировать коллекцию полезных микроорганизмов. Как сообщает пресс-служба вуза, это инициатива необходима для обеспечения производства натуральных и безопасных молочных товаров. На днях микробиологи университета передали компании «Угличская биофабрика» 20 чистых штаммов лактобактерий. Кроме этого, ученые смогли идентифицировать бактерию, которая вызывает порчу сыра в процессе его производства. Подробности можно найти в источнике Tomsk.Ru.
Заведующая молодежной лабораторией микробных технологий Биологического института ТГУ, Анастасия Лукина, объяснила, что определенные микроорганизмы могут негативно влиять на процесс сыроварения. Они выделяют газы, что приводит к раздуванию сырных головок, а также кислоты, которые портят вкус и запах готового продукта. Виновницей этих проблем оказалась бактерия из рода клостридий, которая попадает в молоко с силосом. В качестве меры борьбы с ней ученые предлагают применять бактерии-антагонисты, которые будут выступать в роли «противояда».
В рамках этого проекта исследователи также выделили из фермерских продуктов, таких как верблюжий шубат, 100 чистых штаммов лактобактерий, не обладающих устойчивостью к антибиотикам. Специалисты провели изучение их ключевых свойств, таких как вязкость и скорость сквашивания. На «Угличской биофабрике» были отобраны 20 наиболее перспективных штаммов, а для десяти из них ученые ТГУ составили генетический паспорт, который подтвердил отсутствие опасных генов.
Ольга Карначук, заведующая кафедрой физиологии растений, биотехнологий и биоинформатики Биологического института ТГУ, подчеркнула важность использования чистых микроорганизмов в промышленности. «С точки зрения здоровья нации очень важно, чтобы в пищевой промышленности использовались именно чистые микроорганизмы. Гены устойчивости к антибиотикам могут передаваться через продукты, что снижает эффективность лечения людей», — отметила она.
Новые штаммы могут быть использованы как в заквасках для сыров, так и в качестве защитных культур против возбудителей порчи. Сотрудничество между ТГУ и «Угличской биофабрикой» будет продолжено. Директор предприятия, Дмитрий Фурсаев, отметил, что это взаимодействие имеет большое значение и для привлечения выпускников университета. Полномасштабный запуск нового высокотехнологичного производства заквасок для молочных заводов страны запланирован на 2026 год.